Las aceitunas tienen la cualidad de abrir el apetito. Esta característica se acentúa cuando están impregnadas de las esencias de hierbas aromáticas como el laurel, el comino o el tomillo.La observación nutricional más importante es la alta concentración de sal que se emplea en su elaboración, como conservante. No se recomienda su consumo a personas que sufren de problemas renales, de corazón, hipertensión arterial o retención de líquidos.
Unas 25 olivas negras aportan unas 300 calorías contra las 110 calorías de la misma cantidad de aceitunas verdes.
