ZURCIR: SAHLEP

La mayoría de las orquídeas tienen raíces tuberosas llenas de una sustancia de alto valor nutritivo como el almidón, llamado basorina, de un sabor dulzón y con un ligero olor, algo desagradable, que sustituye al almidón como material de reserva. En Turquía y Persia, durante muchos siglos, este polvo ha sido extraído de los tubérculos de diversos tipos de orquídeas y ha sido exportado con el nombre de Sahlep, utilizado especialmente en Oriente, para hacer una bebida sana y nutritiva del mismo nombre. El Sahlep se recoge en el centro y sur de Europa y Asia.

El Sahlep comercial se prepara principalmente en el Levante, después de haber sido recogido en Asia Menor (Anatolia). El sahlep europeo es siempre de calidad inferior al sahlep oriental. En Turquía se utiliza en forma de decocción de leche, que se endulza con miel o azúcar añadiéndole canela por encima antes de servir; se bebe en los fríos días de invierno. En la India se produce sobre todo en las colinas de Afganistán, Beluchistán, Kabul y Bokhara, y también en las colinas de Nilgiri y Ceilán.

Recolección y Preparación

Los tubérculos requeridos para hacer el sahlep turco se recogen cuando los *pericarpios están completamente formados, ya que los nuevos tubérculos contienen mayor cantidad de almidón, están llenos y carnosos.

Los nuevos tubérculos gordinflones se lavan en agua fría y luego se sumergen en agua hirviendo, leche, suero de queso o ayran (yogur diluido en agua) durante 15 minutos, este proceso de escaldado destruye su vitalidad y elimina la amargura de los tubérculos frescos y contribuye a que se sequen más rápidamente. Se elimina la piel exterior de los tubérculos y se enfilan en un hilo o se dejan secar individualmente en un lugar cálido y oscuro entre 7 y 10 días, el sol puede dañar los tubérculos, o en un horno con calor artificial suave durante 10 minutos. Al retirarlos del horno, aunque su volumen se mantiene casi intacto, su apariencia lechosa cambia a un estado casi transparente de color marfil. Seguidamente se colocan al aire fresco por unos días, para secar y endurecer. Ya están listos para ser utilizados o para ser almacenados durante el tiempo deseado, ya que la humedad no les afecta. Antes de utilizarlos, los tubérculos secos se muelen hasta obtener un polvo fino, de color hueso. De 1,000 tubérculos se extrae 1 kg de sahlep.

La popularidad del sahlep se extendió más allá de Turquía y del Oriente Medio a Inglaterra y Alemania antes de la aparición del café y del té, aunque más tarde se ofreció como bebida alternativa en los cafés. En el siglo XVI en Gran Bretaña existían “Salones de Salep” donde la bebida se conocía como "Saloop". Popular en los siglos XVII y XVIII en Inglaterra su preparación requería que el polvo del sahlep se añadiera a agua, en vez de leche, hasta que espesase, se endulzaba y añadía agua de azahar o de rosas. La sustitución de las raíces de orquídeas británicas, conocidas como “dogstones”, era aceptable en el siglo XVIII en lugar de las variantes originales turcas.

ZURCIR

lunes, 12 de julio de 2010

SAHLEP - SALEP

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